中國人早就掌握了微生物發(fā)酵設計技術，釀造甜酒已有上千年的歷史。在古代漢語中，“醴”的意思是甜酒。小時候，父母用自制的酒曲釀造甜酒，現(xiàn)在已經(jīng)很少了。用的時候要先用搟面杖或者啤酒瓶碾碎，融化成一碗水。然后和蒸好的暖糯米一起攪拌均勻，蓋上蓋子，放上一兩天，變成一壺甜得膩人的甜酒。

　　甜酒的發(fā)酵主要是由酒曲中的霉菌引起的，一般是根霉或毛霉。仔細看的話，可以看到酒釀表面有白色的菌絲，有時還能看到微小的黑點，這是霉菌的成熟孢子。根霉能產(chǎn)生淀粉酶，將糯米中的淀粉分解成糖，這是甜酒生產(chǎn)的基本原理。

　　用傳統(tǒng)酒曲發(fā)酵甜酒，時間長了會有很重的酒味。傳統(tǒng)的酒曲通常與天然酵母混合，隨著發(fā)酵產(chǎn)生的糖分逐漸增加，酵母變得活躍起來。酵母能產(chǎn)生醇化酶，將葡萄糖轉化為乙醇，乙醇是甜酒中酒香的主要來源。如果乙醇繼續(xù)積累，根霉就失去了生存空間，于是甜味就逐漸被酒的味道所取代，甜酒就變成了大米“酒”。在蒸餾酒出現(xiàn)之前，很多人都喝這種酒，它的酒精含量可以達到十度，相當于紅酒。但是由于它的甜味，很容易混淆，一不小心就會喝多。

傳統(tǒng)發(fā)酵設計技術存在一些無法解決的問題，如發(fā)酵的“溫度”不易掌握，甜酒質量不穩(wěn)定等等。此外，如果酒曲或生產(chǎn)過程被其他微生物污染，很容易產(chǎn)生不良后果。比如醋桿菌的污染會使甜酒變酸，污染其他青霉菌和曲霉菌，還可能出現(xiàn)五顏六色的斑塊。

目前現(xiàn)代發(fā)酵設計技術的甜味酒曲是從許多傳統(tǒng)酒曲中分離純化的發(fā)根曲霉，這些菌株經(jīng)過現(xiàn)代發(fā)酵技術的篩選和改良，分解淀粉的效率更高。由于沒有酵母和雜菌中途切斷胡須，用這種酒曲釀造的甜酒口感純正，質量穩(wěn)定，幾乎沒有酒味。雖然家里生產(chǎn)過程還是有可能被雜菌污染，但是只要多給一點曲，就不用擔心會讓發(fā)根曲霉占據(jù)多數(shù)。

雖然現(xiàn)代發(fā)酵設計技術使用方便，但與傳統(tǒng)曲相比也有一個小缺點。由于菌種單一，發(fā)酵甜酒風味單調(diào)。除了霉菌和酵母，傳統(tǒng)酒曲中還有許多其他微生物。比如乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的少量乳酸，可以與酵母產(chǎn)生的乙醇生成酯類，也可以產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等小分子。這些復雜的發(fā)酵產(chǎn)物讓甜酒的味道更加飽滿，也許這就是你心目中的“童年的味道”吧！